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かがわの県産品一覧 さぬきの気候風土をゆりかごに"文化・歴史・伝統"を十分に活かした、香川を代表する県産品

讃岐うどん

旬の時期
主な産地 香川県全域

香川県とうどん

写真:香川県とうどん

香川の代名詞とも言える「讃岐うどん」。地元で古くからこよなく愛され続けてきた讃岐うどんは、幾度かの「讃岐うどんブーム」を経て、全国からうどんを食べにくるうどんツアーも定着してきました。休みの日に観光客の行列ができるシーンも、香川の風物詩のひとつとなっています。うどんがこのように香川県に根差した背景には、気候や土壌の面で小麦の栽培に適していたことがあげられます。古くから塩や醤油の生産も盛んで、だしに使ういりこの一大産地でもありました。現在、県内に600店を超すうどん店があることからも、県民の生活との密接なかかわりがうかがえます。また、香川県のうどん生産量は、ゆでうどん、生うどん、乾燥うどんのいずれをとっても日本一です。
そして、香川県民のうどん消費量も、2位以下を大きく突き放して日本一を誇っています。

うどん消費量(金額・数量)
出典:家計調査結果「都道府県県庁所在地及び政令指定都市ランキング平成25年~27年平均
(生うどん・そば、乾うどん・そば合計)」(総務省)
うどん生産量(小麦粉使用トン)
出典:平成21年米麦加工食品生産動向「うどん(生めん、ゆでめん、乾めん合計)」(農林水産省)

うどん大国 香川の歴史

うどんの歴史は諸説があり、明確なことは分かっていません。香川県では智泉大徳が、師であり、叔父でもある空海から「うどんの祖」を伝授され、故郷・綾南町滝宮の両親をうどんでもてなしたのが最初、と伝えられています。しかし、当時のうどんは団子汁状のものだったと言われています。江戸時代前期の屏風絵にはうどん屋の絵が見られ、そのころからうどん屋の商品として本格的に発展したのではないかと言われています。

香川では、正月や祭り、客人のもてなしなど「ハレの日」にうどんを手作りするのが慣わしになっていたようです。
昭和時代には小さい製麺所が発展し、やがて椅子を並べて客に食べさせるようになり、次々とそうした「うどん屋」が増えていきました。
1960年ごろには、「讃岐うどん」という呼称が一般的になりだし、80年代・90年代を経て、全国にその名を知られるうどん大国が誕生しました。

讃岐うどんのコシを守る秘密

讃岐うどんの命とも言われている麺のコシ。このコシの秘密は製造方法にあります。讃岐地方では「土三寒六常五杯」といって、土用のころは塩1に対して水3、寒のころには水6、春と秋は水5の割合で塩水を作って小麦粉に混ぜていました。現代でもこの手法は守られており、気温や湿度、天気などほんのわずかな差も大切にし、職人の感覚を活かしながら製造されています。徹底したこだわりの塩加減に加え、伝統的な「足踏み」作業。職人の感覚によりつくられた生地をゴザにくるみ、それを足で踏む。この足踏みこそが、讃岐うどんの命とも言えるコシを生み出す秘密です。

讃岐うどんは麺が主役

香川では、うどんの汁のことをすべて「だし」と言います。かけだし、ぶっかけだし、つけだしなど。そして、讃岐うどんの主役は、あくまで麺です。お店ごとに異なる麺を楽しむのが讃岐うどんの醍醐味であり、だしは麺に「かける」もの、というのが讃岐うどんの考え方です。そんな考え方のもと、様々な食べ方が生まれてきました。麺に生醤油をかけるだけの生醤油うどんや、釜揚げの麺に卵と生醤油をかけるかまたまうどん。また、香川では同じかけうどんでも、様々な食べ方があります。うどん玉のままの冷めた麺に熱いだしをかける「ひやあつ」は、麺の味がより繊細に味わえます。他にも、熱く湯がいた麺に熱いだしをかける「あつあつ」や、熱く湯がいた麺に冷たいだしをかける「あつひや」、うどん玉のままの麺に冷たいだしをかける「ひやひや」などがあります。

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