카가와 현산 <올리브 꿈 돼지＞와 쇼도시마, 스즈키 농원의＜방목돼지＞에, 쇼도시마산의＜올리브 오일＞, 세토내의 조염을 사용한 무첨가의 생햄.
쇼도시마 방목 돼지 생 햄 슬라이스
올리브 꿈 돼지 생 햄 슬라이스
가가와현 최초의 생햄 제조소 「쿠사카베 햄 제작소」는 2019년 12월 창업. 쇼도시마 출생으로 오랜 세월 식품 상사에서 식육 관련 상품 개발에 종사하고 있던 미요시 아키히로 씨가 U 턴을 시작한 공방입니다.
유럽의 전통적인 장기 숙성 생 햄의 제법으로 만들어진 생 햄은, 스페인의 하몬 세라노 하몬 이베리코 타입. 거기에 흰 곰팡이와 팥도의 간장 누룩 곰팡이를 사용해, 2 단계로 발효시키는 것으로, 독자적인 맛으로 완성되고 있습니다. 국내의 햄 공방에서는, 흰색 곰팡이 또는 누룩 곰팡이의 어느 XNUMX종류, 혹은 사용하지 않는 것이 일반적이라고 합니다.
원목이라는 뼈가 달린 뒷다리를 사용. 원목의 판매는 예약제.
“오리지날의 발효 방법으로, 보다 깊이와 퍼짐이 있는 맛이 태어나, 지분은 어딘가 치즈와 같은 풍미조차 느끼게 합니다.<올리브 꿈 돼지＞는 지방의 맛, ＜방목돼지＞는 붉은 맛이 있어, 함께 풍미의 진함이 특징. 와인은 물론, 일본술에도 잘 어울립니다」(미요시씨)
겨울에 담은 생햄은 쇼도시마의 사계절을 거꾸로 하지 않는 환경 아래 ‘쇼도시마 방목돼지’가 19개월 이상, ‘올리브 꿈돼지’가 17개월 이상의 발효 숙성 기간을 거쳐 완성됩니다.
쇼도시마로 돌아온 미요시씨가, 생햄의 제조를 결정한 것은, 국내에서도 드문 지역 순환형의 방목 양돈을 실시하고 있는 스즈키 농원의 방목 돼지가 계기였다고 한다.
“잡목림 속을 뛰어다니는 방목돼지의 근육질인 몸매를 보고, 생햄을 만들고 싶다! 라고 생각했습니다. 4년간, 시행착오를 반복해, 드디어 생산이 안정되어 왔습니다. 생햄을 맛보세요”
