LOVE 사누키 씨 리포트
제69회 화산분당
지역에서 일본을 건강하게하는 요시모토의 일대 프로젝트 "당신의 마을에 살고 있습니다 프로젝트". 카가와 삽니다 연예인 "梶剛"상가 현 산품을보고 해줍니다.
리포터
카지 츠요시 (카지 츠요시)
NSC 오사카 22 기생
2005 년 무디 카츠 야마도 "야마 카지"결성
2008 년 ABC 오와라이 신인 그랑프리 신인상
2010 년 핀 연예인 "梶剛"로 활동
출신지 : 카가와 현 삼풍시 1981 년 3 월 28 일 출생
에도시대부터 이어지는 전통의 설탕 「와산분당」.
그 맛은 카가와 현 동부의 "흙"과 선인들의 설탕 만들기 '연구'와 전통을 지키는 '사람'에 의해 만들어지고 있습니다.히가시 카가와시 미타니 제당 날개 사누키 본점에 해왔습니다.
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에도시대에 8대 장군 도쿠가와 요시무네의 생명으로 시작된 일본 산봉당의 연구
일본산 분당이 만들어져 있는 것은 카가와현 중에서도 동부의 한정된 지역.
"에도 시대 중기에 8 대 장군 도쿠가와 요시 무네가 糖業을 장려 한 것을 받아 5 대 다카마쓰 번주 마쓰다이라 뇌공 (더 타카)가 의사의 이케다 玄丈 (이케다 현상)에 설탕 만들기를 연구 한 것이 시작입니다. "
와 미타니 제당 날개 사누키 본점 미타니 씨가 가르쳐주었습니다. -
다카마쓰 번에는 도쿠가와 심팡 이었기 때문에, 무엇이 뭐든지 설탕 만들기를 성공시키지 않으면 안되는 상황에 놓여있었습니다.
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화 고급 설탕의 재료 인 사탕 수수는 카가와 현 동부에서 재배되고 있습니다.
에도 시대는 설탕이라고하면 사쓰마 (가고시마)의 흑설탕이 주류였습니다.
당시는 달콤한 것이없는 시대이므로 甘けれ하면 달콤한수록 그리고 결정이 강하고 (딱딱하고) 버릇이있는 것이 가치가있었습니다.사탕 수수 모종은 사쓰마 번에서 전해졌습니다 만, 흙도 기후도 다른 다카마쓰 번에 단맛의 부드러운 크리스탈 부드러운 흑설탕 밖에 못하고 매도 것이되지 않았습니다. -
그 흑설탕을 어떻게하면 팔리는 것으로 만들 수 있을까 연구 한 이케다 玄丈와 그 제자들입니다.
연구 끝에, 흑설탕에서 당밀을 분리하고 발효시켜 흰 설탕을 만들어내는 것에 성공했습니다.
"가고시마에서 전해진 모종은 본래의 지팡이는 성장하지 않았지만, 카가와의 풍토에 맞는 형태로 다시 태어났다 네요"라고 카지 씨도 흥미 진진 모습. -
사탕 수수의 수확은 12 월
사탕 수수라고하면 여름의 이미지가 있습니다 만, 수확은 12 월 서리가 내리는 전에 사신합니다.
여름에 크게 자란 사탕수수는, 가을 이후에는 비료분이 빠지도록 관리해, 겨울을 향해 성숙시킵니다.성숙하게 함으로써 보다 맛있는 일본삼분당을 할 수 있습니다. -
수확 한 사탕 수수는 「차지하고 차 '2 회 갈아 즙을 꺼냅니다.
물수건 너무 바깥 쪽 피부에서 잡 냄새가 나서 맛이 떨어지기 때문에 사탕 수수에 아직 국물이 남는 정도로하고 있습니다.
"사탕 수수에 국물이 남아 있고, 아까운 생각도 드네요"라고 카지 씨.
"수율을 생각하면 맛있는 수 없어요"
전통적인 제조법은 사탕 수수 물수건 방법부터 시작하면 미타니 씨는 가르쳐주었습니다. -
액세스 잡기가 맛을 좌우하는 흰색하에 설탕 (しろし 비유입니다) 만들기
짜낸 사탕 수수 주스는 가마솥에 끓여갑니다.끓여 여드름이 떠올라 오면, "현토 (체) '에서 쓴맛을 가지고 있습니다.
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아크를 철회하는 것이 중요하고, 일본산 분당의 「입에 남지 않는, 뒷맛의 좋은 점」으로 연결됩니다.
액세스는 가지고 있지만, 액세스와 설탕 국물 사이의 묘미는 맛에 깊이가 나오므로 설탕 즙으로 되돌립니다. -
조린 국물을 초벌구이 거북에 넣어 결정화시킨 것이, 흰색하에 설탕 (しろし 비유입니다)입니다.
"악을 얼마나 떨어져 있는지가 장인의 기술 이군요"라고 카지 씨는 열심히 배우고있었습니다. -
분밀과 발효로 일본산 분당으로 마무리
다음은 흰색하에 설탕에서 당밀을 뺀다 "순간 꿀 '의 작업입니다.
흰색하에 설탕은 대마면 2 장의 천에 싸서 "눌러 선"에 넣어 돌의 무게로 당밀을 분리합니다.
"짠다위한이 돌은 무엇 kg 있나요?"라고 눌러 선에 걸리는 돌의 크기에 놀라 카지 씨.
돌 하나 1kg 정도이고, 당밀이 나오는 상태를 보면서 50 개, 4 개로 늘려 조정하고 있습니다. -
주야 걸쳐 단단히 당밀을 뺀 후 흰색하에 설탕을 풀고 받침대에 연 (와) 기술입니다.
"일본 삼분당의 결정은 가난한 형태로 꿀이 쌓여 있습니다만, 갈수록 결정이 분쇄되어 당밀이 빠지기 쉬워집니다"
당밀을 빼는 작업과 예리 작업을 5 회 반복합니다. -
5 회 반복 할 때에,이 창고에 정착 한 효모의 힘으로 발효합니다.
"마지막에는 와인 같은 향기가 있어요"라고 미타니 씨.말리면 와인과 같은 향기가 날아와 삼삼분당의 맛이 태어납니다. -
일대일대가 일본산분당의 맛을 연구
「예쁘네요, 와삼분당의 매력은, 외형이 귀엽네요. 먹는 것이 아까울 정도」
담긴 계절의 꽃의 일본산 분당을 보고, 무심코 얼굴이 흐릿한 카지 씨.하나를 손에 들었습니다. "부드러운 단맛으로, 은근하게 입안에서 녹아요. 품위있는 단맛 속에 감칠맛을 느낍니다"
「와산분당은 말차의 과자로서는 물론, 커피나 홍차에도 잘 어울립니다」라고 미타니씨.조림이나 잼 등의 요리에 사용하면, 소재의 맛을 꺼내 준다고 합니다. -
일본산 분당은 에도 시대에 만드는 방법이 확립되었지만, 시대에 따라 사람의 미각은 달라집니다.
"같은 것을 만들고 있으면 맛이 떨어 졌다고 말하는 거예요. 더 맛있는 것을 만들고 싶다고 한 대 한 대가 궁리하여 맛이 언제 까지나 변함 없다라고 줄래"
지키는 곳은 지키고, 새롭게 하는 곳은 새롭게 하는, 그것이 지금의 화산분당의 맛을 만들어 내고 있습니다.
"변하지 않는 맛 이구나라고 말한다 위해 매일 연구하고있는 것입니다"라고 카지 씨도 납득.
카가와 현 동부에서 재배되는 사탕 수수, 선인들의 지혜 옛 만드는 방법, 그리고 그것을 정복 미타니 씨들이 있고 현대도 맛있는 화 고급 설탕을 맛볼 수 있습니다.
바로 기적 같은 화 고급 설탕의 이야기에 감동 한 카지 씨였습니다.
