LOVE 사누키 씨 리포트

제 70 회 흰 된장

지역에서 일본을 건강하게하는 요시모토의 일대 프로젝트 "당신의 마을에 살고 있습니다 프로젝트". 카가와 삽니다 연예인 "梶剛"상가 현 산품을보고 해줍니다.

리포터

우동처럼 굵고 길게 사랑받는 연예인을 목표로하고 있습니다! 앞으로의 梶剛에 청하는 기대!

카지 츠요시 (카지 츠요시)

NSC 오사카 22 기생
2005 년 무디 카츠 야마도 "야마 카지"결성
2008 년 ABC 오와라이 신인 그랑프리 신인상
2010 년 핀 연예인 "梶剛"로 활동
출신지 : 카가와 현 삼풍시 1981 년 3 월 28 일 출생

활동을 체크!

카가와 현의 향토 요리에 빼놓을 수없는 조미료 흰 된장.
부드러운 단맛과 요리에 빛나는 예쁜 노란색을 내기 위해 사누키의 흰 된장 특유의 제법과 다양한 연구를 실시하고 있습니다.관음사시 이즈츠 된장으로 해 왔습니다.

헤이안 시대에 교토에서 전해진 사누키의 흰 된장

흰 된장이라고하면, 카가와에서는 정월의 "あんもち 떡국」에 빼놓을 수없는 양념으로 사랑 받고 있습니다.
"あんもち 떡국 TV에서 전국적으로 알려지게되었습니다 만, 흰 된장 양념으로 옛날부터 현지에서 애용되고있다"고 이즈츠 된장의 츠지 씨.
카가와의 우동 가게에서 단골 오뎅에 부응 "겨자 된장」이나 「삼치 된장 절임」등이 그 예입니다.
흰 된장은 교토 발상이라고 알려져 헤이안 시대의 1156 년에 일어난 호겐의 난 (사투리 라)로 뜯어 사누키의 나라에 전파되었다 崇徳上皇 (すとく常光)이 도시를 그리워 그리고, 사누키 사람에게 흰 된장을 만들게 한 것이 시작이라는 설이 있습니다.
당시는 쌀이 가치 였기 때문에 쌀을 많이 사용하여 만들어지는 흰 된장도 귀족 입 밖에 들어 가지 않을 정도로 귀중한 였다고합니다.
이즈츠 된장은 1931 년 창업, 현재까지 전통을 지키면서 된장을 제조하고 있습니다.전쟁은 카가와 현을 중심으로 판매하고있었습니다 만, 전후 교통의 발달과 함께 한신까지 판로를 넓혀갔습니다.흰색 된장의 발상지 인 한신 분들도 사랑하는 것처럼, 사누키의 흰 된장 특유의 만드는 방법을 궁리 해 왔습니다.
사누키의 흰색 된장의 독특한 제법 "열 전수 (あつじこみ)"

흰색 된장의 재료는 쌀과 소금과 간장.거기에 이즈츠 된장에 물엿을 추가합니다.
"물엿을 추가하기 때문에, 사누키의 흰 된장 달콤한나요"라고 카지 씨.
"그렇게 착각하고있는 것이 많습니다 만, 물엿는 흰 된장에 아름다운 광택을 내기 위하여 쓰고 있습니다"라고 생산부의 우메 모토 씨가 가르쳐주었습니다.물엿은 적은 양이므로, 흰색 된장의 단맛에 영향하지 그렇게.사누키의 흰색 된장의 단맛은 "열 전수"라고하는 특유의 만드는 방법에서 태어난 있습니다.
흰색 된장의 공정은 크게 나누면 5 개.
(1) 쌀을 쪄서 쌀 누룩 만들기
(2) 콩을 삶는
(3) 쌀 누룩과 콩을 빚는
(4) 숙성
(5) 갈아 완성
쌀 누룩과 콩의 발효를 "열 전수 '라는 방법으로 실시하고 있습니다.
카지 씨는 옷을 갈아 입고 공장에.우메 모토 씨가 공장을 안내해주었습니다.
일반 된장은 식힌 콩 전수하지만, 사누키의 흰 된장은 煮上がっ 상태의 콩과 쌀과 소금을 섞어 발효합니다. 50 ℃로 유지하면서 발효시킵니다.
"뜨거운 상태 빚는 때문"열 교육 "이라는군요"라고 카지 씨.
"뜨거운 상태에서 빚는 미 전분이 당분으로 변 쉬워 단맛이 도출됩니다. 동시에 콩의 단백질이 맛으로 변합니다"
"가져온 쌀의 단맛이 흰색 된장의 단맛이됩니다."라고 카지 씨도 납득의 모습.
요리에 빛나는 예쁜 노란색의 비밀

사누키의 흰색 된장의 또 다른 특징은 요리에 빛나는 예쁜 노란색.부드러운 맛은 물론, 깨끗한 색상도 양념에 보탬이되는 이유 중 하나입니다.
색을 예쁘게 내기 위해 여러가지 궁리를하고 있습니다.
콩은 껍질을 붙인 채 요리와 회색스러워지기 때문에 껍질을 벗긴 후 삶아 있습니다.또한 요리 물을 여러 번 바꾸고, 콩 여분의 색소를 흘리고 있습니다.예쁜 노란색 번거 로움 만들어져 있는지에 카지 씨도 감탄하고있었습니다.
"흰 된장은 5 개의 공정을 1 일씩 1 주일에서 제조하고 있습니다. 일반적인 된장은 반년 ~ 1 년 숙성시켜 출하하고 있지만, 사누키의 흰 된장은 만들어 하룻밤에 출하합니다 . 사누키의 흰 된장은 할 수 구운 맛있는 된장이에요 "
흰 된장을 먹는 방법의 아이디어를 확산

"사누키의 흰 된장을 맛보십시오"라고 먼저 츠지 씨가 내준 요리는 흰 된장의 정평 요리 あんもち 떡국.살짝 노란 흰색 된장 국물이 식욕을 돋 웁니다.
친숙한 맛에 "떡의 팥고물과 흰색 된장의 단맛 じょぱさ이 좋네요. 사누키 정월에 빠뜨릴 수없는 맛입니다."카지 씨.
흰 된장은 겨울에 먹는 이미지가 있습니다 만, 여름에도 맛있게 먹을 수 있도록 고 츠지 씨가 고안 한 요리가 "완두콩의 냉 흰 된장 스프"여름 야채 완두콩을 놓고 절구를 굴리는와 두유와 흰 된장을 더하고 있습니다.
첫 맛에 카지 씨도 "냄새가 너무 좋다. 완두콩과 흰색 된장이 서로를 돋보이게 서로 있군요」라고 놀라고있었습니다.

"완두콩의 냉 흰 된장 스프」의 레시피
( "카가와의 음식"Happy 프로젝트 사이트)
마지막은 "흰 된장 파운드 케이크 + 흰색 된장 아이스크림 '의 스위트로 마무리.
고객의 새해 흰색 된장이 남아 있다는 목소리 계기로 탄생 한 스위트 내자.파운드 케이크의 악센트가있는 검은 콩은 오세 치 요리에 남은 검은 콩을 이미지하고 있습니다.
아이스크림은 흰색 된장을 혼합하여 깊은 맛을 내고 있습니다.아이스크림에 걸릴 소스도 흰 된장 소스는 엄선한 일품입니다.
"엄청 맛있다. 흰색 된장의 짠맛이 맛을 강화하고있다. 어떤 요리에 넣어도 흰 된장의 향기가 남아있는 것이 대단해」라고 카지 씨.
파운드 케이크는 흰 된장을 넣는 것으로, 촉촉한 느낌과 치즈 같은 맛이 더해집니다.

"흰 된장 파운드 케이크"조리법
( "카가와의 음식"Happy 프로젝트 사이트)
카가와 현에 옛날부터 뿌리 흰 된장을 앞으로도 전통의 맛을 소중히 해 나 가면서 새로운 임에도 체렌지하고 싶다라고 분발 츠지 씨.
흰색 된장의 새로운 가능성에 기대가 높아진다 카지 씨였습니다.