LOVE 사누키 씨 리포트
제74회 닭 계란
지역에서 일본을 건강하게하는 요시모토의 일대 프로젝트 "당신의 마을에 살고 있습니다 프로젝트". 카가와 삽니다 연예인 "梶剛"상가 현 산품을보고 해줍니다.
리포터
카지 츠요시 (카지 츠요시)
NSC 오사카 22 기생
2005 년 무디 카츠 야마도 "야마 카지"결성
2008 년 ABC 오와라이 신인 그랑프리 신인상
2010 년 핀 연예인 "梶剛"로 활동
출신지 : 카가와 현 삼풍시 1981 년 3 월 28 일 출생
가가와현은 시코쿠에서 가장 전국적으로 달걀 생산이 활발한 현입니다.
각 생산자가 궁리를 거듭해, 각각에 특징이 있는 달걀을 생산하고 있습니다.
카가와현 아야카와초와 마루가메시에서, 계란의 생산으로부터 요리까지를 카지씨가 리포트합니다.
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따뜻한 기후의 카가와 현은 가금류가 번성합니다.
카지 씨는 달걀을 생산하는 오바야시 양계장의 오바야시 노부 카즈 씨를 방문했습니다.신이치씨가 준비해 준, 오늘 아침 채취한 신선한 달걀은 붉은 색을 하고 있습니다.
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논의 면적이 적은 가가와현에서는 옛날부터 양계가 활발하게 행해져 왔습니다.아침 저녁이 극단적으로 식지 않고 비도 적고 온난한 기후 조건이 양계에 적합하다고 신이치 씨는 말합니다.
신이치씨가 양계를 시작한 무렵은, 작은 닭장을 포함해 가가와현에는 400채 정도의 양계장이 있었다고 합니다. -
할아버지의 대로부터 3대 계속되는 오바야시 양계장
오바야시 양계장은 신이치씨의 할아버지의 대에서 시작되어 70년의 역사가 있습니다.신이치씨는 양계장을 이어 50년.현재는 약 6천 마리의 닭을 기르고 있습니다.
달걀의 소매 가격이 낮게 억제되고, 그에 대해 먹이의 가격은 급등한다는 어려운 상황이 20년 정도 계속되고 있는 양계 업계.그런 가운데, 신이치씨는 다른 가끔씩의 차별화를 도모하려고, 무역 회사에서 먹이를 연구하고 있던 경험을 바탕으로, 먹이 만들기에 궁리를 집중해 왔습니다. -
먹이 달걀의 색과 맛에 깊은 관계
오바야시 양계장에서는 2종류의 먹이를 독자적인 배합으로 만들고 있습니다.
1번째는, 닭집에서 기르고 있는 닭의 먹이(사진 오른쪽 안쪽)로, 옥수수를 중심으로 해조의 「혼다와라」(사진 중앙)를 4% 혼합한 것입니다.해초에는 황신을 듬뿍 달아오르거나 달걀의 생취를 적게 하는 효과가 있다고 합니다.
2번째는, 히라기(방목)의 닭의 먹이(사진 왼쪽 안쪽)로, 국내산의 현미와 백미를 중심으로, 아와야 병도 배합하고 있습니다.보다 건강한 닭을 키우고 싶다는 생각으로부터, 평지의 닭은 자연에 가까운 상태로 기르고, 국산 곡물을 고집해 주고 있습니다. -
먹이는 달걀의 색과 맛에 깊이 관련되어 있습니다.
달걀 황신이 노란 것은 먹이의 옥수수에 포함된 β 카로틴의 색소가 작용하기 때문.파프리카를 먹이에 섞어 한층 더 황신의 색을 진하게 하고 있는 메이커도 있다고 한다.또한 해초를 섞으면 노란색 몸이 더 어두운 색으로 변합니다.
한편, 현미나 백미에는 옥수수와 같은 β카로틴이 포함되어 있지 않기 때문에, 현미나 백미를 많이 하면 황신의 색이 희끄무레한 색이 됩니다.비교해 보면 그 차이는 일목요연입니다. -
“현미의 먹이 달걀은, 삶은 달걀로 하면 혀 ざわり가 산뜻하고, 매끄럽다. 다른 계란은 한층 맛 다른 맛이에요”라고 신이치씨.달걀의 맛은 먹이의 배합의 연구를 쌓은 성과.
「먹이를 연구하는 것은, 그런 이유입니다」라고 카지 씨도 납득하고 있었습니다.
신이치씨의 달걀은 카가와현내의 휴게소 등에서도 판매되고 있어, 팬의 손님도 많다고 합니다. -
달걀 공장을 견학
채란된 달걀은 어떤 과정을 거쳐 출하되고 있을까요.
카지 씨는 카가와현 마루가메시의 프리에그 마루가메를 방문했습니다.
"이 공장에는 다카마쓰시에서 에히메현 시코쿠 중앙시까지 양계장에서 채란된 달걀이 매일 아침 도착합니다"
안내해 준 오사카 켄지(오사카 켄지)씨가 가르쳐 주었습니다. -
하루 12만개, 연간으로 하면 4,400만개(3,000톤)의 달걀이 모여 있다고 듣고, 카지마씨도 깜짝.그 중 약 70%를 30국내에, 약 XNUMX%를 간사이 방면에 출하하고 있습니다.
달걀을 출하하기까지는 어떤 공정을 거치고 있는지, 오사카 씨가 공장을 안내해 주었습니다. -
품질 체크로 안심・안전한 달걀을 전달한다
출하까지는, 세란·검란·선별·포장의 공정이 있습니다.
양계장에서 도착한 달걀은 우선 세란기를 통과합니다.차아염소산나트륨 용액을 가한 55~60℃의 물로 칫솔질하면서 세정하여 껍질 표면에 붙은 균을 제거합니다.
세척한 달걀은 잡균이 닿지 않도록 건조기로 말려 다양한 검사를 실시합니다. -
「오란 검지(오란켄치)」로 더러운 계란을 체크합니다.계속해서, 「균열 검지」로 균열을 체크.다음에 「이상 알 검지」로 알에 빛을 대어 워터마크 해, 내용의 이상을 체크하고 있습니다.그런 다음 계량하고 무게별로 나누어 팩 포장합니다.마지막으로 둥근 테이블로 포장 된 달걀을 사람의 눈으로 확인합니다.
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「『HACCP(하얍)』이라고 하는 식품 안전 관리의 기준에 근거해 관리하고 있습니다.체크 항목이 많아 힘들지만, 여러분에게 안심하고 먹을 수 있도록 철저히 하고 있습니다」라고 오사카씨.
「슈퍼에 나란히 있는 예쁜 달걀은 당연하다고 생각하고 있었습니다만, 그것은 여러분의 노력 덕분이군요」
카지 씨는 철저한 품질 관리에 감탄하는 것과 동시에, 종사하는 분들에게의 감사의 기분을 재차 느끼고 있었습니다. -
오바야시 양계장의 계란을 맛볼 수 있는 비스트로
카지 씨는 오바야시 양계장의 맛있는 계란 요리를 맛보고 비스트로 피유 에 페스에.
이 가게는 오바야시 양계장의 오바야시 신이치씨의 아들, 코이치씨가 운영하고 있습니다.추천 달걀 요리는 오므라이스와 쉬폰 케이크입니다.
"오므라이스는 옥수수와 해초 먹이로 키운 닭 달걀을 사용하고, 쉬폰 케이크는 현미 먹이로 키운 평생 닭 달걀을 사용하고 있습니다"
코이치씨는, 요리에 맞추어 2종류의 달걀을 구분하고 있습니다. -
달걀의 진함을 맛볼 수있는 반숙 달걀 오믈렛
「우선은 오므라이스로부터. 따뜻한 반숙 중에 아무쪼록」라고 코이치씨가 추천해 주었습니다.
숟가락을 넣으면 반숙의 달걀 쌀이 얹어 있던 단면이 들여다보고 식욕을 돋웁니다.
「좋아. 달걀이 토로하고 있네요. 소스가 걸려 있지만, 그 이상으로 달걀의 진함을 느끼네요. 입안에서 달걀의 좋은 향기의 여운이 퍼지네요」 -
"프라이팬에 달걀을 넣어 반숙상태로 한 뒤에 라이스를 얹어 빨리 감고 있습니다. 가끔씩 라이스의 접점이 갑자기 반숙이 되도록 완성하고 있습니다"라고 미츠이치씨는, 오므라이스 만들기의 포인트 가르쳐 주셨습니다.
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흰색이 돋보이는 현미 먹이 달걀 쉬폰 케이크
「시폰 케이크도 부디」코이치 씨가 오므라이스에 이어 추천해 주었습니다.
「이 쉬폰 케이크는 정말 하얀군요」열을 넣으면 한층 흰색이 두드러지는 것이 현미 먹이 달걀의 특징입니다. -
쉬폰 케이크는, 현미 먹이 달걀에 맞추어, 밀가루가 아니라 쌀가루를 사용하는 곳이 비스트로·피유·에·페스의 조건.
카지 씨는 쉬폰 케이크를 파리와 한입. 「푹신푹신한 식감이군요. 외형이 하얗기 때문에, 맛도 얇은 것일까라고 생각하고 있었지만, 제대로 달걀의 맛이 느껴집니다」 -
옥수수 먹이 달걀을 사용한 오므라이스와 현미 먹이 달걀을 사용한 쉬폰 케이크.각각의 계란의 특징을 살려, 외형도 다른 독창성 있는 요리로 완성했다고 코이치씨는 말합니다.
카지 씨는 달걀의 색의 차이와 맛에 눈이 놀랐고 먹어도 놀랐습니다.
먹이를 고집하여 키운 닭 달걀.그것을 안심하고 전달하기위한 세척 및 감지.그리고 달걀의 맛을 극대화하는 요리.많은 사람들이 종사하고 맛있는 계란을 먹을 수 있음을 실감한 카지 씨였습니다.
