LOVE 사누키 씨 리포트

제76회 올리브 오일

지역에서 일본을 건강하게하는 요시모토의 일대 프로젝트 "당신의 마을에 살고 있습니다 프로젝트". 카가와 삽니다 연예인 "梶剛"상가 현 산품을보고 해줍니다.

가가와현 쇼도시마는 일본의 올리브 재배의 발상지. 1907년(메이지 40년)에 카가와현 농사 시험장(당시)이 올리브의 묘목을 재배한 것이 시작입니다.현재는 현내 각지에 올리브 농원이 퍼져 있습니다.
카지 씨는 카가와현 다도 쓰마치에서 올리브 오일을 제조하는 주식회사 창의 다이아몬드를 방문했습니다.

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  햇볕, 통풍, 물 부상 올리브 재배 조건

  세토나이카이까지 바라볼 수 있는 경치가 좋은 올리브 농원 안에 “푸른 다이아몬드”가 있습니다.
  "여기는 햇볕, 통풍, 물 뿌리가 잘 올리브 재배에 적합한 토지입니다"라고 "창의 다이아몬드"의 사장 호소카와 마사루 씨가 가르쳐 주었습니다.

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  올리브는 바람에 의해 꽃가루가 운반되는 풍매(후바이)로 수분하기 때문에, 통풍은 특히 중요.다양한 품종 중에서도 미션이라는 품종은 자가 수분이 약하기 때문에 미션 외에 루카, 네바디로 그네, 피쿠알의 품종을 심고 있습니다.

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  델라웨어 재배에서 올리브 재배로 전환

  이 부근에서는 원래 「붉은 다이아몬드」라고 불린 델라웨어의 재배가 번성했습니다.그런데 시대와 함께 소비자의 취향이 거친 포도로 바뀌어 델라웨어를 재배하는 사람이 적어져 황무지화가 진행되고 있었습니다. 「거친 땅을 어떻게든지 지역을 잘 하고 싶다」라고 호소카와씨와 현지의 농가나 농업 위원회가 일어나, 올리브 농원으로 전환.현재, 약 50채의 농가가 “푸른 다이아몬드”와 함께 올리브 재배를 실시하고 있습니다.
  「다도 쓰의 올리브 재배에는 그런 경위가 있었군요」라고 카지 씨도 느낌 들어있었습니다.

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  올리브 열매 수확의 판별

  올리브 열매의 숙도는 녹색 0도에서 검은 색으로 익은 7도까지 8 단계가 있습니다.
  올리브 오일은 세계적으로 「매운맛」 「쓴맛」 「향기」의 기준으로 관능 평가됩니다만, 숙도가 젊은 녹색 열매가, 매운맛, 쓴맛이 많아 평가가 높아지는 경향이 있습니다.따라서 "푸른 다이아몬드"에서는 검게 익기 전에 1도에서 5도까지 열매를 수확하고 있습니다.숙도 1의 녹색 열매는, 유분이 적기 때문에 채유의 양은 적게 됩니다만, 양보다 맛을 소중히 하면서, 균형있게 수확하고 있습니다.

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  올리브 열매 수확 체험

  카지 씨는 올리브 열매의 수확을 체험.
  올리브 열매를 4~5 알갱이 부드럽게 잡고 가볍게 당기면 쉽게 채울 수 있습니다.
  「소중히 다루지 않으면 열매가 상해 버립니다」라고 호소카와 씨.
  나무에는 셀 수 없을 정도의 열매가 있습니다.높은 곳에 있는 올리브는 단에 올라가 수확하는 것 같다.
  「이것을 전부 손으로 잡는 것은 힘들군요」라고 카지 씨는 수확의 고생을 실감하고 있었습니다.

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  가가와현 독자적인 올리브 오일의 품질 표시

  가가와현에는 올리브 오일의 독자적인 품질 기준이 있습니다.
  국제 올리브 이사회(IOC)가 정한 엑스트라 버진 올리브 오일의 기준에 준한 「스탠다드」와 한층 더 고품질의 「프리미엄」이 있습니다.

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  품질 평가는 오일의 신선도를 나타내는 "화학 검사"와 맛을 평가하는 "관능 평가"의 두 기준을 모두 충족시키지 않습니다.
  푸른 다이아몬드 올리브 오일은 매년 모든 기준을 지우고 프리미엄 품질을 유지합니다.
  
  가가와현의 올리브 오일의 품질 표시에 대해 자세히 알아보기

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  올리브 오일의 제조 공정

  10월 초순부터 올리브 열매의 수확이 시작되고, “푸른 다이아몬드”에는 농가로부터 수확한 열매가 매일 도착합니다. 10kg의 열매가 들어간 컨테이너가 많을 때에는 100~150상자도 모인다고 한다.
  도착한 실은 가공장에서 빠르게 올리브 오일로 가공합니다.신선도가 좋을 때 가공하면 고품질 올리브 오일이 태어납니다.

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  가공장에서는, 우선 「호퍼」라고 하는 기계로 열매를 가볍게 물로 씻어, 먼지를 떨어뜨립니다.
  다음에 「크러셔」라고 하는 기계로 열매를 세세하게 자르고 갑니다.
  다음에 「말라키사」라고 하는 교반기(카쿠반키)로 천천히 교반해, 올리브 오일의 작은 입자끼리를 붙여 크게 합니다.이렇게하면 올리브 오일을 쉽게 추출 할 수 있습니다.

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  마지막으로 「디캔터」라고 하는 원심분리기로 고속 회전하는 것으로, 고형분과 물과 올리브 오일을 분리합니다.디캔터에서 뻗어있는 가는 관에서, 채유한 갓 올리브 오일이 나왔습니다.

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  "예쁜 색이네요"라고 카지 씨.갓 구운 올리브 오일은 밝은 녹색이며 조금 흐려집니다.
  이 올리브 오일을 여과기로 여과하여 불순물을 제거하고 보관 탱크에서 적절한 온도로 보관합니다.주문에 따라 보관 탱크에서 병에 포장하여 출하하고 있습니다.
  올리브 오일을 채유한 ​​후의 과실은 건조시켜 가가와현 특산의 올리브 소 등의 먹이에 활용되고 있습니다.
  「올리브는 끝까지 순환하고 있군요」라고 카지 씨는 감탄하고 있었습니다.

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  요리를 격상시키는 일품 올리브 오일

  「푸른 다이아몬드의 올리브 오일을 꼭 맛보세요」라고 호소카와 씨에게 추천해, 카지 씨는 즉시 시식해 보았습니다.
  우선은 간단하게 빵에 걸쳐.충분히 뿌리는 것이 포인트입니다.

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  "엄청 맛있어. 빵의 맛에 지지 않는 올리브 오일의 향기와 맛이 굉장하다"
  매운 맛이 있으면서도 상쾌한 풍미가 주와 입안에 퍼집니다.

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  이어 호소카와 씨 추천 "핫 양상추 올리브 오일 걸기"를 시식.
  양상추를 전자 레인지로 따뜻하게하고 올리브 오일을 뿌릴뿐.조금 시원한 양상추에 올리브 오일이 잘 친숙합니다.
  그 맛에 카지 씨도 웃음이 쏟아집니다.

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  「상추와 올리브 오일의 양쪽 모두의 맛이 돋보이네요. 올리브 오일의 맛은 확실히 하고 있습니다만, 다른 식재료의 맛의 방해는 하지 않는다」라고 카지 씨.
  「올리브 오일은 매우 부드럽고, 다른 식재료를 한 맛도 뚜껑 맛도 잘 해 줍니다」라고 호소카와씨도 웃는 얼굴로 응하고 있었습니다.

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  올리브 열매의 수확에서 올리브 오일의 제조까지를 견학한 카지 씨.
  올리브 재배에 적합한 토지에서 재배하고 있는 것.
  그것을 농가가 소중히 한 알씩 수확.
  그리고 수확한 올리브 열매를 신선하게 가공.
  자연의 은혜와 여러분의 생각으로, 맛있는 올리브 오일이 태어나고 있는 것에 감동한 카지씨였습니다.

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