LOVE 사누키 씨 리포트

제80회 올리브 하마치

지역에서 일본을 건강하게하는 요시모토의 일대 프로젝트 "당신의 마을에 살고 있습니다 프로젝트". 카가와 삽니다 연예인 "梶剛"상가 현 산품을보고 해줍니다.

올리브 하마치는, 카가와현산을 주로 한 올리브의 잎의 분말을 먹이에 섞어 준, 카가와현 오리지날의 브랜드 하마치.카지 씨는 카가와현 다카마쓰시 안지에서 올리브 하마치를 양식하는, 유한회사 시마노 요시오·시마노 분타씨를 방문했습니다.

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  가가와현의 현어와 현 꽃·현 나무가 콜라보한 올리브 하마치

  10월 초순의 안지어항은 올리브 하마치의 튀김의 한창.살아있는 올리브 하마치가 차례로 트럭에 쌓여 있습니다.
  가가와현은 쇼와 초기에 세계에서 처음으로 하마치 양식에 성공한 이래, 질 높은 하마치의 연구를 계속해 왔습니다.그 중 2008년(헤세이 20년)에 탄생한 것이 올리브 하마치입니다.시마노씨는 올리브 하마치의 시험 양식으로부터 종사해 왔습니다.

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  “16년간 날씨, 수온, 강우량, 세미의 목소리나 잠자리가 날아간 등 계절의 변화와 하마치가 먹은 먹이의 양을 기록한 실적이 있었기 때문에, 가가와현으로부터 양식 시험의 의뢰가 있었습니다.」라고 시마노 씨.가가와현 물고기 「하마치」와 가가와현 꽃・현목 「올리브」의 조합을 들었을 때에는 「이것은 할 수 있다」라고 직감했다고 합니다.

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  올리브 하마치란 출하 전 15일 이상 올리브 잎 분말을 섞어 먹이를 주고 기른 하마치를 말한다. 4월 20일경에 양식장에 치어를 넣고 100일간에 걸쳐 기르고, 9월 초순부터 올리브의 잎의 먹이를 주고, 9월 중순~1월에 출하합니다.
  올리브 잎에 포함된 올레우로페인은 하마치의 혈합의 변색을 막는 효과가 있습니다.먹이의 총중량에 대해 올레우로페인이 2% 이상 포함되어 있는 것 등, 먹이에는 세세한 규정이 정해져 있습니다.

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  여기서 문득 의문에 느낀 카지 씨 "올리브 잎의 먹이는 하마치에게 맛있습니까?"
  올리브의 잎은 괴롭고, 사실은 하마치는 서투른.쓴맛과 먹이에 먹기 어려워지기 때문에, 시마노 씨는 출하 전에 멈추어 버리지 않도록 고 단백질, 높은 칼로리 먹이로 전환하고 있습니다.
  "출하 1개월 전에 한번 올리브 잎의 먹이를 주고, 하마치에게 맛을 기억하게 해요"라고 궁리도 가르쳐 주었습니다.

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  관찰력과 경험과 감에 근거한 속삭임

  안지어항에서 양식장까지는 배로 5분 정도.하나의 이케스로 약 3500 꼬리의 하마치를 키우고 있습니다.하마치는 배의 엔진 소리를 구분할 정도로 섬세하고 배가 다른 먹이를 먹지 않는 경우도 있다고합니다.퐁퐁 계속 배에서 기세 좋게 먹이가 날 때 하마치가 먹어 왔습니다.
  먹이는 정중하게 천천히.단번에 먹지 않고 프랑스 요리처럼 천천히 먹여 낭비없이 효율적으로 살찌게합니다.또, 하마치의 성장에 맞추어, 먹이의 크기도 바꾸고 있습니다. "팍팍 2입으로 먹을 수 있는 크기가 베스트. 너무 크면 에라에서 물과 함께 먹이도 나와 버려, 물이 흐려지는 원인이 됩니다"

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  너무 먹으면 황단이 나오거나 죽어 버리는 경우도 있기 때문에 먹이에 타협은 허용되지 않습니다.건강하고 품질 좋은 하마치로 키우기 위해서는 출하 전뿐만 아니라 치어에서 100 일간의 먹이가 중요합니다.
  「시마노 씨처럼 하마치의 기분을 알기까지 얼마나 걸립니까?」
  「15년 정도는 걸렸네요. 우선은 관찰. 그 데이터를 정리 정돈하고, 조립해, 좁히고, 실제로 행동해 보고, 먹이의 양이 정해지게 됩니다. 숫자상의 데이터는 계승한다 하지만, 감과 경험은 이어받지 않네요」

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  1분을 다투는 튀김과 픽업

  이 날은 아침 6시 반경부터 튀김이 스타트.큰 그물로 이케스에서 올리브 하마치를 튀긴다.마루 마루 뚱뚱한 하마치가 기세 잘 배의 수조 안에 뛰어 들어갑니다.
  하마치를 쌓으면 서둘러 어항으로 돌아가 어항에 가로지른 트럭으로 옮깁니다.살아 있는 채로 수송하는 활어(가쓰교) 출하는 스피드가 생명.아직 수온이 높은 10월은, 1분이라도 작업이 늦어지면 하마치가 죽어 버리는 일도 있다고 한다.

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  운반시 수온을 차가운 17도로 유지하고 천천히 수영하면서 운반합니다.수온이 지나치게 낮으면 하마치의 바깥쪽의 색이 녹색이 ​​되어 몸이 하얗게 되어 질이 떨어집니다.아름다운 황금빛 얼굴이 맛있는 하마치의 증거입니다.

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  세련되고 부드러운 지방이 특징

  올리브 하마치를 시마노 씨 추천 볶음밥으로 받았습니다.가볍게 찔린 하마치가 식욕을 돋웁니다.
  「정말 좋네요. 몸이 트로트로로 올리브 하마치의 기름이 부드러운」 그 맛에 젓가락이 스스무 카지 씨.올리브 잎의 대단한 곳은 15일간 준 것만으로 하마치의 지방의 맛을 바꾸어 버리는 것.간장에 붙이면 슈와 설탕의 미세한 지방이 퍼집니다.

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  하마치는 잠긴 후 6시간 후가 맛 성분의 이노신산이 늘어 먹을 정도로 된다고 한다. 「가을부터 겨울에 걸쳐서 몸이 잠겨, 점점 맛있게 되어요」라고 시마노씨가 가르쳐 주었습니다.

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  2008년에 스타트한 올리브 하마치의 양식.가가와현내에서는 올리브 하마치의 이름을 모르는 사람이 없을 정도로 인지되고 있습니다.그것은 시마노 씨들 생산자 쪽이 궁리를 거듭해 품질을 높여 갔기 때문이야.
  “냉동 판매 등의 새로운 도전도 시작하고 있습니다. 전국 그리고 세계를 향해, 더 맛있는 올리브 하마치를 전달할 수 있도록 연구해 가고 싶네요”라고 시마노씨는 미소로 말해 주었습니다.

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